🔒Открыть пост
и посмотреть медиа
и посмотреть медиа
🧵 FIBERMAXXING: ПОЧЕМУ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА СТАНОВЯТСЯ НОВЫМ БЕЛКОМ?
Еще недавно главным трендом в разработке продуктов был белок. Теперь внимание потребителей все чаще смещается в сторону пищевых волокон.
В соцсетях набирает популярность термин fibermaxxing (файбермаксинг) — идея увеличить потребление клетчатки за счет продуктов с высоким ее содержанием.
Для пищевой промышленности это уже не просто модный термин. Это возможность создавать новые продукты и одновременно решать несколько технологических и маркетинговых задач.
🔹 Что сейчас интересно потребителю?
Продукты с повышенным содержанием пищевых волокон появляются практически во всех категориях:
• хлеб и хлебобулочные изделия
• завтраки и каши
• батончики и снеки
• йогурты и десерты
• напитки
• макаронные изделия
• растительные альтернативы
• продукты с одновременным высоким содержанием белка и клетчатки
Но для технолога здесь есть важный нюанс.
Просто добавить клетчатку в рецептуру не получится.
Разные волокна работают совершенно по-разному:
👉 инулин может давать кремовую текстуру и использоваться для частичной замены сахара или жира;
👉 псиллиум интенсивно связывает воду и помогает формировать структуру безглютенового теста;
👉 цитрусовые волокна способны улучшать влагоудержание, сочность и стабильность;
👉 полидекстроза позволяет увеличить содержание пищевых волокон при относительно небольшом влиянии на органолептику;
👉 нерастворимые волокна могут повысить влагоудержание и выход продукта, но при передозировке сделать текстуру грубой и сухой.
Поэтому главный вопрос разработчика — не «сколько клетчатки добавить?», а:
«Какую технологическую задачу должно решить пищевое волокно в этой рецептуре?»
Мы собрали в статье практический разбор тренда Fibermaxxing: какие виды волокон сейчас наиболее интересны, где их используют, какие технологические свойства они дают и на что разработчику стоит обратить внимание.
👉 Читать статью: Fibermaxxing: почему пищевые волокна стали главным ингредиентом нового поколения продуктов
А следующим постом разберем уже не тренд, а практику разработки:
🔥 10 ошибок при использовании пищевых волокон в рецептурах
Почему хлеб становится плотным?
Откуда берется «песок» в напитках и десертах?
Почему продукт после хранения становится сухим?
И зачем иногда комбинировать несколько видов волокон вместо одного?
Продолжение — скоро.
Мы в MAX
Мы в VK
@technologist_food