HighTone Coffee - Coffee from Colombia

👨🌾 Один фермер, но не один кофе По-настоящему знакомиться с производителем лучше не по одному лоту. Один кофе — это отдельный кадр 🖼️. Несколько разновидностей и обработок — уже целая история 📖, в которой видны почерк фермера, его подход и диапазон возможностей. Вот наш вариант «магазина одного окна»: один производитель и совершенно разный результат ✨ Финка Сатус 👨🌾 Брайан — фермер в третьем поколении и руководитель ассоциации Asosatus. На примере его лотов можно сравнить две обработки одной разновидности, а затем добавить в линейку совершенно другую генетику. 🔜 Розовый бурбон, мытая обработка Депульпация, 36 часов ферментации и сушка в пачменте. В чашке: цветочно-цитрусовый кофе с яркой кислотностью 🍋 🔜 Розовый бурбон, натуральная обработка 70 часов ферментации с последующей сушкой в ягоде. В чашке: спелые цитрусы и косточковые фрукты с медовой сладостью 🍑🍯 🔜 Сидра, мытая обработка 24 часа оксидации в ягоде, депульпация, ещё 24 часа ферментации и сушка в пачменте. В чашке: цветочно-вишнёвый, деликатный и нежный 🌸🍒 Финка Коллазос 👨🌾 Хулиан — самый молодой фермер в большой кофейной семье. Он экспериментирует с перспективными разновидностями, самостоятельно обрабатывает кофе и помогает небольшим местным производителям, у которых нет собственных станций. 🔜 Бурбон ахи, мытая обработка 30 часов ферментации в ягоде, депульпация, промывка и продолжительная сушка в пачменте. В чашке: жасмин и апельсин, очень сладкий и структурированный 🍊🌼 🔜 Папайо, натуральная обработка 70 часов ферментации в герметичных ёмкостях и 35 дней сушки в ягоде. В чашке: ликёрная конфета и сладкие тропики 🍍🍬 🔜 Гейша, натуральная обработка 150 часов ферментации в герметичных ёмкостях и 28 дней сушки под солнцем. В чашке: манго, ананас и очень высокая сладость 🥭🍍 Финка Ла Икс 👨🌾 Феидер пришёл в кофе не по семейной традиции, а по собственному выбору. Сегодня он и его жена самостоятельно работают на ферме и лично контролируют все этапы производства. 🔜 Ява, натуральная обработка 72 часа спонтанной ферментации и 15 дней сушки в ягоде. В чашке: сладкий и сбалансированный, с орехово-фруктовым профилем 🥜🍇 🔜 Розовый бурбон, микс обработок Сочетание депульпированного и натурального кофе с разными протоколами ферментации. В чашке: сложный, ягодно-шоколадный и чуть винный 🍫🍒🍷 🔜 Пакамара, натуральная обработка 170 часов ферментации в герметичных бочках и 15 дней сушки в ягоде. В чашке: очень сладкий и читаемый — дыня и молочный шоколад 🍈🍫 📍 Три производителя. Девять разных лотов. Одна точка закупки. Так можно собрать серию кофе с общей историей, сравнить разновидности и обработки или выстроить полноценную линейку вокруг одного имени. ☕🔥

☕ Три параметра, которые стоит знать о зелёном кофе до обжарки До того как зерно попадёт в ростер, у него уже есть набор физических характеристик, которые будут влиять на то, как оно нагревается и как будет развиваться обжарка. Если сильно упростить, три наиболее понятных параметра — плотность, влажность и размер зерна 👇 📌 Плотность Плотность показывает, сколько массы приходится на определённый объём зерна. Два зерна одинакового размера могут иметь разную внутреннюю структуру и, соответственно, разную плотность. Более плотное зерно обычно требует достаточно интенсивной передачи энергии, чтобы хорошо прогреть его внутреннюю часть. Менее плотное зерно, наоборот, зачастую чувствительнее к чрезмерно агрессивному нагреву. Это не 100% правило, но зачастую высокая плотность является показателем большего количества веществ в зерне, которое будет трансформировано во время обжарки в те соединения, которые дают нам букет, и, следовательно, более интересную чашку. Но это справедливо только при учёте влажности, обработки и размера. 💧 Влажность Зелёный кофе содержит воду, и во время обжарки значительная часть этой воды должна покинуть зерно. На её нагрев и испарение требуется энергия. Поэтому более влажный кофе при прочих равных может потребовать больше энергии на ранних этапах обжарки. Со временем зерно теряет влагу, и прежний профиль обжарки уже не даёт такой же профиль в чашке. Особенно заметно это при работе со старым и свежим урожаем: со временем зелёный кофе может терять влагу, и привычный профиль уже не всегда даёт тот же результат. 📏 Размер зерна С размером всё немного нагляднее. Маленькое зерно имеет больше площади поверхности относительно своего объёма и способно нагреваться быстрее. Крупному зерну требуется больше времени, чтобы тепло распространилось от поверхности к центру. Именно поэтому однородность размера внутри одного лота часто важнее, чем сам размер. Ведь он ещё может быть связан с генетикой — огромная пакамара или маленькая мокка могут иметь одинаково интересные характеристики букета и одинаковый уровень качества даже при суперотличающемся размере. Если одновременно обжаривать очень крупные и очень мелкие зерна, они могут проходить этапы обжарки с разной скоростью: пока крупные ещё прогреваются, мелкие уже получают значительно более интенсивное тепловое воздействие. ⚠️ И здесь есть важный момент. Плотность, влажность и размер нельзя рассматривать независимо друг от друга. Большое плотное и влажное зерно будет вести себя совсем не так, как большое, но менее плотное и сухое. Именно комбинация физических характеристик определяет, насколько быстро зерно принимает и распределяет энергию. Поэтому хороший обжарочный профиль начинается не с вопроса: «При какой температуре мне загрузить этот кофе?» А с вопроса: «Что за сырьё сейчас находится передо мной?» 🔍

☕ Инфьюзные лоты как ингредиент сложных напитков Инфьюзные лоты могут быть использованы не только как самостоятельная единица, но и как ингредиент сложных авторских кофейных напитков. Эта практика встречается в самых различных дисциплинах, вплоть до мировых чемпионатов. 🏆 Мы пообщались с Татьяной Фукс, полуфиналисткой чемпионата мира бариста, авторизированным тренером SCA и тренером кофейных чемпионатов, и узнали её мнение на данную тему. 🎙️ Инфьюзы интересны для различных чемпионатов, например, Russian Coffee Cup, так как они очень яркие сами по себе. И если на хороший сладкий плотный кофе наложить деликатный инфьюз, то это будет дополнять основной кофе. В чемпионате Russian Coffee Cup нужно, чтобы в напитках ощущался кофе. И за счет инфьюзов можно получить интересную синергию с другими ингредиентами. Как результат - более яркий, интересный букет. Я против того, чтобы об этом не говорили, и поэтому это интересное решение, если регламентом это разрешено в рамках каких-то чемпионатов или в рамках просто эксперимента для гостей. Из личного опыта: с некоторыми командами мы брали суперяркий анаэробный кофе с длительными ферментациями, иногда горячими ферментациями, и к нему добавлялся яркий инфьюзный кофе. И именно в этом чемпионате это обоснованно, потому что кофе должен пробиваться через определённую долю сладких или кислых ингредиентов, которые тоже достаточно яркие и могут оттягивать внимание на себя. Вот здесь как раз кофе не должен забиваться, он должен очень хорошо гармонировать с остальными компонентами в напитке. На данный момент у нас есть лоты разных вкусовых профилей: 🍍 Тропический Коллазос Минз 🍊 Мандариновый Эль Пескадор 🌹 Розовая Анда Люсия 🍓 Клубничная Ла Сирена 🥭 Фруктовая Ла Резерва Вне зависимости от ваших целей - удивление покупателей или судей 👨🍳👩⚖️ - эти лоты найдут применение в вашем ассортименте. ✅