🔒Открыть пост
и посмотреть медиа
и посмотреть медиа
Почему в Москве так не любят сладкие вина?
«Сладкое» — вроде бы безобидное слово — но в московских ресторанах его произносят с такой гримасой, будто оно ругательное. Я как сомелье в премиальном сегменте вижу это каждый вечер. Говорю вам, западный тренд на тотальную сухость наконец-то добрался и до нас, и добился полного и безоговорочного успеха. И он подкреплен новой светской религией — ЗОЖем, где сахар объявлен едва ли не главным грехом.
В московской практике заказа вина слово «сладкое» произносится с откровенной брезгливостью. Это высшая форма унижения для бутылки — как будто ее остаточный сахар лично оскорбил предков гостя, распугал всех белок в парке «Зарядье» и повысил цены на икру. А теперь еще и угрожает кето-диете.
«Мне нужно самое сухое белое, какое есть, слышите, самое сухое, — говорит гость, отодвигая бокал полусухого рислинга, будто тот налит жидким ядом. — Я сейчас не употребляю сахар. Вообще. Ни в каком виде». И ведь что смешно: еще лет десять назад эти же люди на корпоративах под тазик с тигровыми креветками спокойно выпивали ящик «полусухого» из обычного супермаркета и были счастливы. Теперь же эта странно агрессивная неприязнь укоренилась так глубоко, что стала вопросом не только социального статуса, но и почти что моральной чистоты.
Пить что-то с намеком на сладость — моветон и предательство здорового образа жизни. Настоящий ценитель пьет только терпкое и высококислотное. Так мода и философия велели.
Конечно, у этой всеобщей истерии есть свои причины. Наверное, виноваты те самые «легендарные» полусладкие вина, которые лет двадцать стояли на всех столах и пахли то ли компотом, то ли желе. Возможно, сработал коллективный посттравматический синдром от дешевого советского «шампанского». Но теперь это наложилось на всеобщую паранойю: сахар — это зло. Точно такое же абсолютное и беспощадное, как глютен.
И неважно, что в бокале изысканного Сотерна — не рафинад, а сложнейший букет, рожденный благородной плесенью. Для тревожного сознания, одержимого детоксом, это просто «сахар».
Мы имеем дело с людьми, которых в детстве травмировала одна конкретная бутылка «Киндзмараули», а теперь они эту травму проецируют на весь спектр великолепных вин — от элегантных полусухих рислингов до ботритизованных Сотернов и мощных креплёных вин португалии. Они ставят крест на целом мире вкуса, потому что так сейчас принято и правильно с точки зрения их фитнес-трекера.
«У нас в карте есть потрясающий австрийский Riesling Spätlese, — рассказываю я гостям. — Он невероятно сложный, с кислотностью, с минеральностью…» И вижу, как настороженно поднимается бровь. «Spätlese? В нем же сахар? Нет, я не употребляю». И ведь не уговорить.
Поймите: «сладость» в хорошем вине — это не тот белый песок, который сыплют в кофе. Это сложнейший химический и вкусовой конструкт, часто с огромной кислотностью, которая этот сахар балансирует и делает его неощутимым, превращая в чистую энергию и удовольствие. А вкус — это целая вселенная.
Пробовал как-то постить в соцсетях запрос про «сладкие вина». Коллеги-сомелье, винные блогеры и гики сразу посыпали меня рекомендациями: «попробуй невероятный Tokaji Aszú», «обязательно этот немецкий BA», «вот этот российский винный проект с ботритисом». С другой стороны, обычные гости писали в ответ: «сладкое? фу, сахар же», «это для непросвещенных и не следящих за собой», «я такое еще с бабушкой на даче пил, теперь я на кето».
А мы ведь что теряем! Упускаем целый пласт винной культуры из-за мифа о вреде! И я готов поспорить, что мы стоим на пороге тихой революции. Пока мейнстрим кричит о «натуральности» и «кислотности», настоящие ценители и шеф-сомелье уже начинают шептаться о возвращении сладкого, потому что понимают: настоящий вред — это отсутствие удовольствия.
Винный Шкаф 🍷