🔒Открыть пост
и посмотреть медиа
и посмотреть медиа
Безалкогольное вино — норм или стрем?
Я обещала отвечать на часто задаваемые вами вопросы. Держу обещание.
Казалось бы, что может быть проще: взять вино, убрать из него алкоголь и получить хорошее безалкогольное вино.
Вот только с вином так не работает.
Вино - это не виноградный сок плюс 13% алкоголя.
Алкоголь появляется в результате ферментации и становится частью всей структуры вина: влияет на вкус, аромат, текстуру, ощущение плотности и длину послевкусия. Он также влияет на то, как летучие ароматические соединения высвобождаются из вина и воспринимаются нами.
Поэтому, когда мы убираем этанол, мы убираем не только градусы. Меняется сама сенсорная конструкция вина.
Как вообще делают безалкогольное вино?
Сначала делают обычное вино. А затем начинается самое сложное - отделение от него алкоголя.
Для этого используют несколько технологий:
обратный осмос;
вакуумную дистилляцию;
мембранные процессы;
spinning cone column - установки с вращающимися конусами.
В общем, вы не хотите знать подробности :)
Проблема в том, что этанол - не единственный компонент вина, который легко теряется в процессе.
Вместе с ним могут уходить летучие ароматические соединения - в том числе те, которые отвечают за фруктовые и цветочные оттенки.
В обзоре исследований, опубликованном в 2024 году, проанализировали 53 научные работы о влиянии деалкоголизации на состав и сенсорные характеристики вина. Авторы отмечают, что при глубокой деалкоголизации потери летучих соединений могут быть очень существенными. В отдельных исследованиях снижение содержания эфиров при разных технологиях достигало 80–98%.
И это уже хорошо объясняет, почему безалкогольное вино часто имеет ароматику отличную от исходного.
Есть ещё одна проблема.
Алкоголь даёт вину не только ароматическую, но и тактильную составляющую — ощущение объёма, плотности и определённой мягкости.
Когда этанола становится очень мало, вино может казаться более тонким и коротким в послевкусии. Кислотность и терпкость могут восприниматься заметнее, а баланс - иначе.
То есть виноделу недостаточно просто убрать алкоголь.
По сути, ему приходится заново балансировать получившийся напиток: работать с ароматикой, кислотностью, сладостью, текстурой и стабильностью.
Именно поэтому хорошее безалкогольное вино - это отдельная технологическая задача.
И довольно дорогая.
Оборудование для деалкоголизации сложное и дорогое, процесс требует контроля температуры, давления и времени, а после него продукт нужно стабилизировать и довести до нужного баланса.
Для небольшой винодельни покупать такую установку ради собственных объёмов обычно экономически бессмысленно. Поэтому деалкоголизацию чаще проводят на специализированных предприятиях.
Но так ли всё безнадёжно?
Нет. Технологии развиваются, и сегодня уже появляются действительно достойные образцы. Например, Eins Zwei Zero Riesling от Leitz - один из наиболее известных примеров безалкогольного Рислинга. Есть и другие интересные проекты: Oddbird, French Bloom и другие производители (Wine Enthusiast), которые довольно серьёзно работают над качеством продукта.
Но даже лучшие производители не пытаются доказать, что сделали точную копию вина.
Потому что точной копией она пока не является.
Безалкогольное вино, как мне кажется, отдельный продукт, который решает другую задачу.
Если человек не хочет или не может пить алкоголь, но хочет остаться за общим столом, держать в руках бокал, сочетать напиток с едой и участвовать в самом ритуале - безалкогольный вариант вина, действительно, может быть хорошим решением.
Хотя лично я в такой ситуации, возможно, предпочла бы вкусный лимонад в красивом винном бокале.
Или хорошее безалкогольное пиво. В этом направлении пивовары, на мой взгляд, пока действительно преуспели больше виноделов.
Но это не значит, что безалкогольному вину нечего предложить.
Наоборот. Мне кажется, сейчас мы наблюдаем интересный момент, когда индустрия только учится решать очень сложную задачу: сохранить как можно больше того, за что мы любим вино, убрав из него то, что некоторые хотят или должны исключить.