Винный шкаф - новости вина

Эффект «кокуми» может усилить ощущение полноты во вкусах игристых вин В недавно опубликованной статье в Journal of Agricultural and Food Chemistry обсуждается исследование, посвященное изучению эффекта «кокуми» в итальянских игристых винах Trentodoc. Этот термин, заимствованный из японской гастрономии, описывает ощущение богатства и полноты вкуса, не относясь к какому-либо конкретному вкусовому профилю. Кокуми часто дополняет основные вкусы — сладкий, солёный, кислый, горький и умами, усиливая их восприятие. Исследователи из Фонда Эдмунда Маха (Fondazione Edmund Mach) изучили вина Trentodoc, произведённые классическим методом, и обнаружили 50 олигопептидов, которые могут способствовать эффекту кокуми. После моделирования с использованием кальций-чувствительных рецепторов (CaSR), отвечающих за восприятие кокуми, список был сокращён до 11 ключевых соединений. На завершающем этапе был выделен основной компонент — дипептид Gly-Val, который значительно усиливал вкусовое восприятие, когда его добавляли в винные образцы. По словам Фульвио Маттиви, одного из авторов исследования, результаты подтверждают необходимость дальнейшего изучения роли технологий виноделия и дрожжей в высвобождении олигопептидов кокуми из белков винограда. Это открытие может не только обогатить игристые вина, произведённые классическим методом, но и быть применимым к другим стилям вин. Хотя исследование было сосредоточено на винах Trentodoc, его выводы могут оказаться важными для понимания кокуми в других винных стилях. Ранее аналогичные эффекты уже были изучены в продуктах, таких как сыр, пиво и чеснок, но влияние кокуми в виноделии остаётся относительно новой областью. Авторы подчёркивают, что их работа является первым шагом к пониманию молекулярных основ ощущения кокуми в винах и может привести к созданию ещё более выразительных и насыщенных игристых вин в будущем. ✨ Что думаете об эффекте кокуми? Как он может повлиять на развитие виноделия? Делитесь своими мыслями в комментариях! Винный Шкаф - 🥂