Винный шкаф - новости вина

Научный подход к бензольным нотам в вине Бензольные ноты, характерные для Riesling, связаны с соединением TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин). Однако определённые условия в винограднике могут способствовать их усилению. Что такое TDN и почему он появляется в Riesling? Для начинающих дегустаторов бензольные ноты могут показаться загадочными и даже отпугивающими. Даже среди профессионалов отношение к этому проявлению неоднозначно. TDN считается уникальной характеристикой сорта Рислинг, хотя некоторые другие сорта винограда также могут продуцировать его в минимальных количествах. TDN формируется из каротиноидов, которые присутствуют в винограде. Эти соединения играют ключевую роль в процессе фотосинтеза: они помогают хлорофиллу захватывать солнечный свет и защищают его от избыточного излучения. В конце вегетационного цикла, когда хлорофилл разрушается, каротиноиды начинают распадаться, образуя неактивные предшественники TDN, известные как C13-норизопреноиды. Со временем эти соединения превращаются в TDN, что и объясняет более выраженные бензольные ноты в зрелых винах. Концентрация и пороги восприятия TDN Исследования показывают, что порог восприятия TDN в среднем составляет от 2 до 4 микрограммов на литр, в то время как уровень, вызывающий явное узнавание, начинается с 10–12 микрограммов. Если концентрация TDN превышает 50–60 микрограммов, она может вызывать отторжение у дегустаторов. Молодые образцы Riesling обычно содержат от 2,6 до 10,2 микрограммов TDN на литр, в то время как другие сорта редко превышают 2 микрограмма. С возрастом концентрация TDN увеличивается, и старые образцы Riesling могут достигать значений выше 50 микрограммов, особенно после 15 лет выдержки. Почему бензольные ноты чаще проявляются в старых винах? TDN формируется постепенно, поскольку процесс его образования включает сложную цепочку химических реакций. Ключевую роль в этих изменениях играет кислотность: чем выше уровень кислотности, тем быстрее развивается TDN. Поэтому Рислинг с высокой кислотностью имеет склонность к более выраженным бензольным нотам. Влияние условий выращивания на уровень TDN Формирование TDN начинается в винограднике, где изначально образуются каротиноиды. Чем больше солнечного света получает виноград, тем выше уровень каротиноидов, а значит, и предшественников TDN. Например, молодые австралийские Рислинги имеют более выраженные бензольные ноты по сравнению с немецкими, что связано с интенсивностью солнца, продолжительностью светового дня и меньшим затенением виноградников. Повышение температуры и изменение подходов к уходу за виноградниками могут увеличить уровень TDN даже в более холодных регионах. Например, традиционная дефолиация (удаление листьев) спустя 30 дней после цветения способствует усиленному образованию TDN, в то время как удаление листьев сразу после цветения снижает эту тенденцию. Также на уровень TDN влияют водный стресс и недостаток азота в почве, так как они способствуют уменьшению роста листьев и увеличению проникновения солнечного света. Влияние технологий производства и хранения Ферментация мало влияет на образование этого соединения, хотя выбор дрожжей может незначительно корректировать его уровень. Тем не менее температура хранения вина имеет значительное значение: при высоких температурах распад C13-норизопреноидов в TDN ускоряется. Бензольные ноты более выражены в винах под винтовой крышкой. Напротив, натуральная пробка частично поглощает TDN, снижая его содержание в вине. Бензольные ноты: деффект или признак стиля? Вопрос о том, являются ли бензольные ноты достоинством или недостатком вина, остаётся предметом споров. В молодых винах они обычно считаются менее желательными, в то время как в зрелых Рислингах их присутствие зачастую ожидаемо и даже высоко ценится. Это объясняется тем, что по мере старения монотерпены, ответственные за фруктовые и цветочные ароматы, постепенно исчезают, уступая место соединениям вроде TDN. Таким образом, развитие бензольных нот в Riesling — это естественный процесс, который отражает эволюцию вина от молодого к зрелому. Винный Шкаф 🍷