Lazerson's Zone - Recetas culinarias

Всеобщий выходной дядька Лазерсон проводит за проверкой материалов по рыбе… По каждому курсу мы делаем большую книгу-конспект. Она всегда очень красочная и насыщенная по материалу. Там вся теория, больше 100 рецептов и тонна принципов. Это, в общем-то, большой справочник по теме: от выбора продукта до всех нюансов приготовления. Такая кулинарная шпаргалка остается у моих учеников навсегда. Если внимательно изучить и книгу, и видеоуроки - вашему мастерству начну завидовать, пожалуй, даже я… В общем, сижу, проверяю последние страницы. На будущей неделе «Рыба и гады» уже будет готов!

А вот сегодня готово мое вареное из арбузных корочек. Корочки тщательно собирал, очищая от жесткой зеленой части. Затем вымочил 6 часов в растворе соды - на 1 литр воды 1 ч л с горкой соды. Промыл. Корочек было 500 г. Из 300 мл воды и 350 г сахара сварил сироп, положил в него корочки и варил после закипания 10 минут. Оставил на 8 часов или больше, затем опять варил 10 минут, опять отдых 8 часов, опять 10 минут варки, отдых и финальная варка 10 минут с добавлением 2 см палочки корицы, 6 гвоздик и сока 1/2 лимона. Отдых и вуаля - можно употреблять

На днях я внёс свой посильный вклад в формулу пельменей. Пробило меня, знаете ли, на пельмени. И вот пришла мне в голову гениальная, как я считаю, идея - добавить в фарш азиатский соус из чёрного перца. У меня постоянно есть на кухне бутылочка с таким соусом, он хорош для создания блюд в воке, как компонент салатных заправок и горячих соусов. Пельмени просто взрываются вкусом! Кто похвалит меня лучше всех, тот получит….

Хотел было написать рецепт кабачковой икры, но в последний момент вспомнил, что сегодня таки рыбный день! Примите, товарищи, икру из кальмара. Эта закуска готовится очень быстро и самый длительный процесс — это ее остывание. 300 г замороженных неочищенных кальмаров, 1 средняя луковица, 2 небольших соленых огурца, 1 неполная ст. ложка томатной пасты, растительное масло для жарки, молотый черный перец. Лук мелко нарезать и начать обжаривать на масле. Соленые огурцы очистить и нарубить, добавить к луку, затем добавить томатную пасту и греть все вместе 5 минут, помешивая. Кальмаров по одному опускать в кипящую воду на 10 секунд, затем смывать холодной водой свернувшуюся кожицу. Тушки разрезать, удалить остатки внутренностей и хорды. Затем процесс 10 секундного бланширования повторить с кальмарами еще два раза и промыть их холодной водой. Кальмаров мелко нарезать и смешать с горячей смесью лука и огурцов. Остудить. Тему морепродуктов я буду подробно освещать в курсе «Рыба и гады», он выйдет уже через неделю. Желающим рекомендую записаться заранее : Ссылка скрыта Рыбный четверг, товарищи!

В каждую банку уместилось примерно 450 г помидоров. Затем довел до кипения заливку, добавил в нее 65 г столового 9% уксуса, перемешал и залил в банки, закрутил крышками, которые до этого обдал кипятком. Дал пастеризацию банкам в кипящей воде 10 минут, потом банки на полотенце вверх ногами, шубой не накрывал…   К стоимости помидоров можно добавить рублей 8 (соль, сахар, уксус) итого 260 руб, итого 52 руб/банка. Свой труд я не калькулировал, он, разумеется, бесценен – это особенно хорошо будет ощущаться зимой…

Сливовая шарлотка меня завела еще в одном смысле – я внимательно посмотрел на помидоры – сливки, уж больно они хороши для консервирования.  Вот решил заморочиться и сделать очищенные помидорчики в собственно соку на зиму, заодно и посмотреть на цифры.   Итак, купил 3,5 кг помидоров по 72 руб/кг.  = 252 руб   Из 1 кг помидоров я приготовил томатную заливку: помидоры помыл, положил в кастрюлю, добавил 200 мл воды и разварил их хорошенько, обработал блендером, не протирал. Зная, что в банку 720 мл войдет примерно 250 мл заливки (я делал 5 банок) замерил объем заливки (1150 мл) и подогнал его до 1250 добавив 100 мл воды.  Затем довел до вкуса: 12 г соли, 30 г сахара.   Оставшиеся 2,5 кг помидоров я счистил от кожицы через кипяток, помидоры стали весить на 200 г меньше. Банки простерилизовал, на дно каждой зубчик чеснока, разрезанный пополам и принципиально никаких специй  - хотел чистого вкуса. 🔽

Пирог, как понимаете, я пёк в честь 1 сентября… Поэтому хочу поздравить всех причастных с Днём знаний! Вероятно, все читатели этого канала школу уже закончили… Зато уверен, что многие здесь активно учатся кулинарии — что тоже целая наука. Я больше 25 лет учу людей готовить: до сих пор провожу живые мастер-классы в своей студии: lazerson.ru/schedule и на выездах. А ровно два года назад я запустил свою онлайн-школу lazerson.zone. С тех пор я ещё шире передаю вам свою базу кулинарных принципов. Учу готовить осмысленно и без точных рецептов! Так что 1 сентября - немного и мой праздник… Хочу от души поблагодарить всех, кто доверяет моим знаниям и опыту. Обещаю в этом учебном году радовать вас новыми курсами и материалами, курс «Рыба» - уже на подходе. Учиться, товарищи, никогда не поздно!

Когда я вижу в магазине сливы с таким вот характерным матовым налётом, мне становится в хорошем смысле дурно. Купил сегодня красавиц таких и решил приготовить шарлотку, как яблочную, но только со сливами. Это шарлотка вдвойне неправильная, во-первых это не совсем шарлотка, а во-вторых она – со сливами. Правильную шарлотку я как-то показывал, но при случае покажу ещё. Но такую неправильную я тоже очень люблю… Все компоненты видны на фото, количество слив на одну форму я зашифровал количеством косточек из них. Стаканы с белым содержимым - это сахар и мука. В рюмке – немного белого разрыхлителя, а сверху коричный сахар. Для теста нужно взбить яйца с сахаром, затем рукой вмешать муку, разрыхлитель и часть коричного сахара. Сливы выложить в форму на пергамент, присыпать коричным сахаром, покрыть тестом, сверху посыпать с сахаром. Выпекать при 190 С 35-40 минут

Друзья, я когда-то приготовил вологодский доспешник — это такой интересный блинный пирог (не торт, а именно пирог!) Идея мне зашла настолько, что решил сделать собственную версию. Посмотрите видео, попробуйте приготовить и потом расскажете мне, чей доспешник лучше — вологодский или лазерсоновский... Дзен VK Видео YouTube Rutube